Melamine làm cho sữa trông đặc hơn?

GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, một nhà hóa phân tích tại TP.HCM vừa nêu giả thiết sau khi phát hiện những mẫu sữa chứa hàm lượng melamine thấp: Melamine có thể còn nhằm làm cho sữa trông đặc hơn. 

Giả thiết trên đã được GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, một nhà hoá phân tích và là Phó Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học Kỹ thuật TP.HCM nêu lên tại buổi "Trò chuyện với thầy thuốc" do Trung tâm Truyền thông Giáo dục Sức khỏe - Sở Y tế TP.HCM tổ chức vào ngày 3/10, 

Theo GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, tìm melamine trong sữa là một quy trình phức tạp.  (Ảnh: H.Cát)

Tìm melamine trong sữa: Phức tạp

Melamine là một nguyên liệu cho công nghiệp polyme (nhựa), được cho phản ứng với formaldehyt tạo ra nhựa nhiệt cứng melamine-formaldehyt. Đây là một chất được ứng dụng trong ngành sản xuất chất kết dính, bàn ghế, vải cho đến các vật liệu gia dụng: chén đĩa, tô, muỗng, các loại bao bì...

"Việc phân tích chính xác melamine trong sữa không phải là dễ dàng ngay cả ở khâu tách chiết melamine ra khỏi sữa và cà ở khâu vận hành thiết bị. Sữa là một hỗn hợp rất phức tạp vì có chất béo, đạm, đường, hợp chất hữu cơ... Trong khi đó, do cấu trúc, melamine bám khá chặt vào protein của sữa, nên sẽ rất khó tách trọn vẹn melamine ra khỏi sữa," GS. Chu Phạm Ngọc Sơn - Phó Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học Kỹ thuật TP.HCM, giải thích. 

Mô hình phân tử chất Melamine (1,3,5-triazine-2,4,6,triamine ). (Ảnh: Wikipedia)

 Hơn thế nữa, cho tới nay, thế giới chỉ có những phương pháp kiểm nghiệm melamine trong thực phẩm. Mới đây, việc sử dụng phương pháp ELISA để sàng lọc melamine trong sữa vừa được thông báo trên mạng, do đó, các nhà khoa học chưa thể đánh giá được độc chính xác của phương pháp này như thế nào. Hiện nay, các trung tâm xét nghiệm của Việt Nam đang áp dụng ba kỹ thuật tương đối hiện đại để phân tích melamine trong sữa.

Phương pháp đầu tiên là phương pháp sắc ký lỏng HPLC với đầu dò UV chỉ thích hợp khi dùng để phân tích một hàm lượng melamine tương đối lớn. Còn hai phương pháp nữa là sắc ký khí ghép khối phổ và sắc ký lỏng ghép khối phổ. Tuy nhiên, với những phương pháp này, người ta cũng có thể gặp trở ngại khiến kết quả đạt thấp hơn trị số thực, nếu không giải quyết tốt vấn đề chiết tách melamine ra khỏi protein của sữa.

Nhờ Melamine, sữa trông đặc hơn?

Một giả thiết cần được kiểm tra là cho melamine vào sữa nhằm để sữa trông đặc hơn... (Ảnh: H.Cát)

Melamine cho vào sữa và các thực phẩm chế biến từ sữa để làm gì? Trả lời câu hỏi này, theo GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, cho đến nay, lý do thường được đưa ra là nhằm tăng độ đạm giả tạo. Melamine có phân tử khối 126g, chứa 6 Nitơ tức 84g. Như vậy, muốn tăng 1 độ đạm (1g Nitơ) cho sữa tươi chẳng hạn thì phải thêm vào 1 lít sữa khoảng 1,5g  hay 1500 mg melamine (tức là 1500ppm).

Cho đến nay, kết quả phân tích những mẫu sữa hay sản phẩm từ sữa cho thấy, "hầu hết nồng độ melamine đều cỡ vài mg/kg trở xuống. Nồng độ thấp nhất được thông báo là 7microgram/kg - rất nhỏ. Cá biệt, chúng tôi phát hiện ra mẫu có nồng độ cao nhất là trên 1.000mg/kg, tức là chưa đến một độ đạm. Thậm chí, số liệu cao nhất của melamine trong mẫu sữa mà Trung Quốc công bố là 2563mg/kg (tương đương với 1,7độ đạm", GS. Chu Phạm Ngọc Sơn nói.

Qua các cách đo melamine và phối kiểm lại các kết quả công khai, cho dù kết quả đo được có thể nhỏ hơn thực tế, nhưng khó có thể cho rằng một mẫu có hàm lượng melamine lớn nhằm tăng độ đạm lại cho kết quả phân tích rất nhỏ như vậy được. Theo GS. Sơn, nói một cách khác, các nhà khoa học đã tìm thấy những mẫu sữa và sản phẩm từ sữa chứa hàm lượng melamine nhỏ cỡ vài mg/kg trở xuống.  Trong trường hợp này, cho melamine vào sữa có thể nhằm mục tiêu khác thay vì tăng độ đạm.

"Phải chăng melamine với 3 nhóm amin (-NH2) có thể kết hợp với phân tử protein, tạo thành khối lớn hơn có tác dụng tăng độ nhớt khiến người mua có cảm giác là sữa đặc hơn," GS. Sơn đặt giả thiết. 

• Hương Cát