Màu sắc hài hoà của Cao Lầu

Khác biệt đầu tiên phải kể đến cọng mì. Cọng mì quen thuộc ở Sài Gòn mình thon, nhỏ xíu và dài… thậm thượt, đến nỗi có người nói đùa: “Tề Thiên khi ăn, muốn ăn phải giơ đũa thẳng tay qua khỏi đầu để thả hết chiều dài của cọng mì vào miệng!”. Hay như cọng mì Phúc Kiến mập tròn, thủy chung với hình dáng ông chủ quán người Tàu.

Và đặc biệt là mấy cọng mì nói trên đều phải làm từ bột mì. Ấy mà cọng mì Cao Lầu thì làm từ bột gạo. Hạt gạo miền Trung ngâm vào nước tro củi, rồi xay thật nhuyễn thành bột, đem hấp chín, nhồi thành những khối to, dài, cuối cùng là đem cắt thành từng cọng mì - những cọng mì to to như cọng mì Phúc Kiến nhưng do cắt bằng dao nên hơi vuông và dẹp. Mì Cao Lầu cọng thô, có vẻ giòn và dai, cũng như có màu sắc chân phương, cái màu vàng hơi nâu nâu của gạo chứ không vàng tươi bột nghệ như cọng mì Quảng.

Vừa giống mì nước vừa giống… mì xào

Cao Lầu nửa như mì nước nửa lại giống mì xào. Cũng như cọng mì xếp chung với giá chín được lót lớp đáy, xen lẫn một ít húng lủi, rau thơm, có nơi còn để thêm ít rau đắng, cải con riêng bên ngoài, ai thích thì có thể bỏ thêm vào, bên trên bát mì được lợp “mặt bằng” vài con tôm thẻ nhỏ và những lát thịt “xá xíu”.

Gọi là xá xíu nhưng nó lại giống thịt heo “phá lấu” hơn là những miếng xá xíu đỏ đỏ của Sài Gòn. Một điều nó giống mì xào nữa là bởi còn có cả đậu phọng rang đâm hơi “sồn sồn” rắc vào. Thế nhưng nó lại có chén nước lèo đi kèm nên chẳng khác gì mì nước. Có người chan nước lèo xâm xấp vào bát mì, có người thích ăn riêng bên ngoài như cách ăn mì khô, hủ tíu khô ở Sài Gòn. Chén nước lèo thơm nồng nàn mùi thơm gia vị, hành ngò rắc đầy mặt, lại ngọt đằm thắm - cái ngọt của nước lèo được nấu bằng thịt, bằng xương heo chứ không phải lạm dụng… bột ngọt.

Không giống bất cứ vùng nào

Một quán Cao Lầu ở Sài Gòn

Cũng giống như mì Quảng, món Cao Lầu phải có kèm theo những miếng vụn giòn, nhai rôm rốp tựa như bánh đa nướng bẻ vào. Nhưng không phải là bánh đa, mà đó cũng chính là những cọng mì đã được xắt nhỏ phơi khô, rồi đem bỏ vào chảo mỡ sôi, chúng phồng lên như những mẫu bánh tráng - vừa xốp lại vừa giòn. Chính những mẫu “mì chiên” này đã làm cho món Cao Lầu thêm lạ, không giống bất cứ vùng nào.

 

Người Sài Gòn đi ăn Cao Lầu thường thấy ngon và lạ miệng, cũng tương tự như lần đầu ăn qua món mì Quảng. Cọng mì dai dai hòa vào mùi thơm của rau, của nước lèo, chất béo của đậu phọng, của thịt thà. Mấy ông chủ quán còn bảo, thịt phải lựa thứ heo ít mỡ, thứ heo mọi thịt săn chắc, không béo để khỏi làm người ta ngán. Đó là đối với người Sài Gòn, còn người gốc Hội An - Quảng Nam lại đến quán, thưởng thức món Cao Lầu như tìm một chút gì của nỗi nhớ quê, nhớ một món ăn bình dân nhưng rất quen thuộc của người xứ Quảng.

 

Bây giờ có rất nhiều quán miền Trung ở Sài Gòn bán rất nhiều món Quảng, có món đã thành quen với người Sài Gòn như món mì Quảng. Riêng món Cao Lầu bấy lâu cũng đã từng rời khỏi quê hương của nó để chu du vào Nam, vào Sài Gòn. Nhưng có lẽ, hiện cũng chưa nhiều quán có bán món “đặc sản” xứ Quảng này…

• Bài và ảnh: M.Tùng - Tuấn Kiệt