(VietNamNet) - ''Tôi đã làm quen với nước mắm 12 năm nay, thứ mùi này vừa đặc biệt, vừa thân thuộc. Tôi sử dụng nước mắm trong hầu hết các món ăn và nó trở thành niềm đam mê của tôi''. Đây là tâm sự của ông Didier Corlou, bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội.
 |
| Ông Corlou giới thiệu về ''sự kỳ diệu'' của nước mắm. |
Người đàn ông hơn 10 năm gắn bó với khách sạn này cũng là người đã dành nhiều tâm huyết tìm hiểu về thứ gia vị không thể thiếu của mỗi bữa ăn người Việt, thứ ''tinh tuý chắt lọc từ đại dương'', và tạo thành nét độc đáo riêng của ẩm thực Việt.
Ông Corlou vừa thực hiện chuyến ngao du khắp các bờ biển Việt Nam, nếm và phân định các vùng nước mắm. Ông tâm sự: ''Tôi đã nếm và phân định có 3 vùng sản xuất nước mắm lớn ở Việt Nam, đó là Phú Quốc, Phan Thiết và Nha Trang. Ngoài ra, còn có thêm 2 khu sản xuất phụ nữa là đảo Cát Hải ở phía Bắc với loại nước mắm có màu xám đậm và vùng biển Quy Nhơn - Phú Yên''.
 |
| Ông Corlou thành thạo với món bánh cuốn. |
Tại Quy Nhơn, ông Corlou đã đến thăm các cơ sở làm nước mắm của người dân địa phương và ''bị chinh phục'' bởi ''những người lao động có lòng say mê và tự hào về công việc của họ''. Ông nói: ''Tôi đã nếm thử nước cốt một năm tuổi và vị của nó thật tuyệt vời''.
Tới đây, ông Corlou còn dự định làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole với cá cơm và muối thô. Ông cho biết: ''Chúng tôi sẽ để ngấu trong vòng 6 tháng để quan sát tiến trình chín''. Ông cũng dự định xếp vào hầm khoảng 100 chai nước mắm và đánh giá giá trị tuổi của nước mắm. ''Chỉ cần cho thêm vài giọt thứ nước thần diệu này vào công đoạn nấu cuối cùng, món ăn sẽ dậy mùi thơm của nấm, hải sản và các nguyên liệu khác'', ông Corlou nói đầy say mê.
|
Nước mắm được làm từ rất nhiều loại cá khác nhau như cá thu, cá chim, cá cơm... với muối. Đặc biệt là không có đường như nước mắm của một số nước láng giềng, chẳng hạn Thái Lan (có tên là Nam Pla). Sau khi ướp cá từ 6 tháng đến 1 năm, loại nước cốt đầu tiên ra đời, chiếm 25-40% protein. Loại nước cốt này có màu đậm và hơi đặc một chút, thường được tưới lên các món ăn khi đã nấu chín, hoặc làm nước xốt.
Loại nước ép lần 2 hay lần 3 (chứa khoảng 25% protein) có thể được dùng để ướp thịt hoặc nấu chín thức ăn. Đến tay người tiêu dùng có rất nhiều loại, thường là loại nước ép lần 3 hay lần 4.
|
| 
