Giò
Nguyên liệu:
- Thịt lợn (nạc mông) tươi: 1kg - Nước mắm ngon: 50 ml - Lạt buộc, lá chuối.
Cách làm:
- Thịt nên chọn loại thịt lợn ỉ, nặng 40 - 50kg trở lên; chọn thịt mông nạc, thăn nạc ở giai đoạn tê cóng, không rửa nước mà dùng vải sạch để lau. Sau khi lọc bỏ hết mở, gân xơ, thái miếng vuông quân cờ, cho vào cối đá, mỗi mẻ 300 - 400 gram; giã đều tay, nhanh dần, giò mịn thì cho nước mắm để cô thúc giò trong 3 - 5 phút.
- Lá chuối rửa sạch, lau khô, chọn miếng to xếp 4 mảng (2 cái ngang, 2 cái dọc). Lá não lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Cho thịt đã giã vào, gói thành chiếc giò trò có 8 - 10cm buộc lạt theo chiều dọc và ngang cho thật chắc.
- Đun sôi nước, cho giò vào luộc (nếu 1kg luộc trong vòng 1 giờ), chú ý đều lửa, tới khi góc giò nở bốn hoa thị, xung quanh căng đều, tức là giò đã chín. Giò vớt ra để nguội, thái khoanh, dày 1 - 1,5 cm, ăn nguội.
Chả quế
Nguyên liệu:
- Thịt lợn (nạc mông) tươi: 200g - Mỡ khổ 200 gram - Đường kính, quế chi, mỗi thứ 50 gram - Nước mắm ngon 80ml - Ống bương to - Hoa hiên, mật ong.
Cách làm:
- Lấy mỡ xoa vào ống bương to dùng để nướng chả. Thịt nạc giã mịn (như trên). Quế chi tán thành bột.
- Lấy một nửa giò sống trộn với đường kính và quế chi, cho thêm nước mắm, sau đó, cho vào cối giã thêm 2 - 3 phút, trộn thêm mỡ khổ băm nhỏ, đắp một lượt giò lên ống bương dày khoảng 1cm.
Lấy số giò còn lại phủ lên lớp giò trước ở ống bương, cũng dày 1cm, dấp tay vào nước lạnh (hoặc nước mắm), vuốt lên mặt chả cho mượt rồi nướng trên than hoa quạt hồng. Khi nướng, vừa quạt vừa quay ống bương cho chả chín đều. Nếu thấy chả bị phồng, dùng tăm tre chọc cho xì hơi, đảm bảo cho chả không bị cháy hoặc bung ra khỏi ống bương.
- Khi thấy chả ở 2 đầu bương bung ra là chả đã chính, lấy mỡ, nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong xoa đều lên mặt chả cho bóng rồi để nguội, thái miếng bày ra đĩa. |