Didier Corlou và phở Việt Nam.

Viết xong một cuốn sách về phở , mà theo ông là món "ngon nhất thế giới", Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội, còn dự định viết tiếp về nước mắm, rồi sau đó là về chợ Việt Nam. Ông muốn những người nước ngoài đến đất nước Việt Nam phải đi qua cửa ngõ văn hóa ẩm thực.

"Tôi hy vọng cuốn sách nhỏ về phở này sẽ mang lại sự ngon miệng cho quý vị muốn đến Việt Nam, đất nước có đủ sức lôi cuốn và cởi mở, giản đơn như là món phở, mà đối với tôi, đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới". Đó là những lời ở phần kết cuốn sách nhỏ mang tên Phở của Didier Corlou, vừa ra mắt độc giả bằng ba thứ tiếng: Việt, Anh, Pháp.

- Thưa ông, vì sao ông lại lấy phở để mở đầu cho serie sách bỏ túi về các món ăn Việt Nam của ông?

- Tôi cũng không biết đích xác tại sao nữa. Thật thế. Món cơm thì quá phổ biến rồi. Nhưng phở, đó là cả một câu chuyện đặc biệt, đầy bí ẩn mà vô cùng giản đơn. Chẳng hạn như chúng ta vẫn chưa biết được một cách rành rẽ rằng tại sao phở lại có tên như thế, người nói thế này, người bảo thế khác. Và tại sao phở lại dễ dàng dung nạp những kiểu ăn khác nhau: ở nông thôn Việt Nam và một số tỉnh lẻ, người ta có thể ăn phở với cá, thịt lợn, thịt vịt, tim cật... còn nhiều người Hà Nội bây giờ lại thích cho thêm trứng gà, hay thịt bò, gà, giò... lẫn lộn. Có một cái gì đó giống như là tính cách của người Việt Nam ở đây, cởi mở, giản dị, nhưng luôn khiến người ngoài phải đặt một dấu hỏi về sự bí ẩn, không dễ hiểu nên thật sự hấp dẫn.

- Phải chăng vì mỗi nơi, mỗi người lại nấu phở theo ý riêng của mình, nên ông thấy cần thiết phải xây dựng công thức nấu phở in trong sách này để những người bạn nước ngoài yêu Việt Nam có thể học cách làm, và cho cả khách sạn của ông nữa? Đó là một công thức của riêng ông?

- Không, của khách sạn Metropole (cười). Công thức của tôi dựa theo cách nấu phở phổ biến nhất của người Việt Nam.

- Có một chi tiết khiến tôi tò mò, rằng ông không dịch từ "phở" sang tiếng Pháp, nhưng lại xếp "phở" là một danh từ thuộc giống đực theo tiếng Pháp khi viết "Le Phở". Tại sao không phải là "La Phở?".

- Ồ (cười ngập ngừng). Không có một nguyên nhân cụ thể nào cả nhưng... tôi nhớ rằng những người bán phở đầu tiên ở Hà Nội với đòn gánh trên vai là nam giới chứ không phải phụ nữ. Tôi chỉ có cảm giác là cần phải viết "Le Phở" thôi.

- Trong cuốn sách về phở này, ông còn lập một "bản đồ các quán phở" ở Hà Nội với danh sách 80 điểm. Thực ra, ông có đi hết tất cả những điểm phở đó để "kiểm chứng" chất lượng không?

- Tôi chỉ đi qua được chừng 20 hay 30 điểm thôi, còn lại, tôi dựa vào đánh giá của cô Vân, trợ lý của tôi cùng các nhân viên bếp của khách sạn, đặc biệt là của các thành viên CLB ẩm thực UNESCO Việt Nam. Những đánh giá cũng chỉ là tương đối, điều quan trọng hơn cả là bản đồ này giúp cho thực khách, nhất là người nước ngoài thấy được quanh Hà Nội, nơi nào bạn cũng có thể tìm ra một hàng phở ngon ở gần nhất.

- Đúng là mọi đánh giá "ngon" hay "không ngon" về đồ ăn chỉ là tương đối, nhưng theo riêng ông, cuối cùng, thế nào là một bát phở ngon?

- Thế thì đó là bát phở tôi nấu cho gia đình mỗi cuối tuần ngay tại nhà mình rồi. Tuần nào, chúng tôi cũng làm món phở ở nhà. Tôi được mặc quần cộc cho mát mẻ, được cùng vợ chuẩn bị thịt, xương bò, nước dùng... trong một không khí thoải mái và vui vẻ với các con.

-... Chứ không phải là bát phở do vợ ông nấu ư? Cô ấy là một người Hà Nội và làm quen với món phở từ bé mà?

- (Cười) Cô ấy cho tôi nhiều thứ quá rồi. Cô ấy cho tôi lý do để được sống ở đây. Vì thế mà tôi mới có cơ hội tìm hiểu một món ăn đặc biệt Việt Nam, rất Việt Nam và nhất là rất Hà Nội nữa chứ, cái món "Phở" này đấy. Bên cạnh đó là bao nhiêu món ăn ngon khác, là cái chợ Việt Nam mà tất cả dần dần sẽ được tôi làm thành sách kiểu như cuốn "Phở" này. Tôi làm sách là vì vợ tôi và do vợ tôi cả đấy. Thêm nữa, tôi cũng muốn giúp cho các bạn nước ngoài của tôi phần nào đỡ thắc mắc về sự bí ẩn của món ăn Việt Nam.

- Tiếp theo "Phở", ông đang có kế hoạch làm sách về những món ăn nào khác nữa?

- Cuốn thứ hai sẽ là về nước mắm. Bạn có biết rằng ở Thái-lan, người ta đã làm giả mạo nước mắm Phú Quốc để xuất khẩu sang Mỹ không? Đó là một câu chuyện tệ hại. Tương tự như món phở, tôi cũng sẽ có những đoạn viết chung chung về một dạng món ăn cũng đặc biệt Việt Nam này, chứ không thể nào kể tỉ mỉ về sự đa dạng và khác biệt của nước mắm Việt Nam đâu. Tôi cũng sẽ đưa ra một công thức làm nước mắm nói chung và tất nhiên, rồi cũng sẽ có một chút "Pháp" ở đó. Nó là gì thì còn phải bí mật... Sau đó, có thể, tôi sẽ viết về món cơm rồi chợ - tôi muốn người nước ngoài đến Việt Nam phải đi qua cái cửa ngõ văn hóa ẩm thực này.

(Theo TT &VH)