Trong lịch sử đã từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do độc tố của một số chủng vi nấm (thường gọi là nấm mốc), gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc. Những nghiên cứu về nấm mốc mới đây đã phát hiện nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm, nhất là Aspergillus (có nhiều trong lạc hỏng) và Penicillium (tập trung trong gạo ẩm).

Hình ảnh nấm mốc dưới kính hiển vi.

Độc tố aflatoxin và lạc mốc

Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất.

Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin).

Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất.

Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất, tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ người bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mozambique và ở Uganda... còn cho kết quả đáng lo ngại hơn.

Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1.500 độ C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm.

Độc tố Islanditoxin và gạo mốc

Gạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta đã nhận thấy có khả năng kháng sinh hoặc có tính độc. Trong khi đó, dưới khí hậu nóng ẩm miền nhiệt đới, việc bảo quản gạo lâu rất dễ gây mốc. Người ta đã phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo, nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium.

Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu nâu, vàng... Nhưng nguy hiểm hơn cả là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu "gạo vàng Thái Lan". Ðây là một chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho. Lần đầu tiên nó được phân lập từ gạo Thái Lan nhập khẩu vào Nhật. Sau này, ngoài gạo Thái Lan, người ta còn tìm thấy nó trên gạo mốc ở Pakistan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Ðộ, Ai Cập...

Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là islanditoxin. Theo dõi trên súc vật thí nghiệm, người ta nhận thấy:

- Nếu khẩu phần ăn gồm 100% gạo mốc, sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan.
- Nếu chỉ có 10-30% hạt gạo mốc: Ðầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. Còn các dạng xơ gan khác thì vào khoảng ngày thứ 300 mới thấy rõ.
- Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn khoảng 300 ngày thấy có teo gan tỏa lan với biến dạng tế bào. Ðến ngày thứ 360, xuất hiện những u tuyến hạch nhỏ với các dạng dị thường trong cách sắp xếp tế bào và trong kích thước của nhân.

Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; Ðặc biệt là các chứng xơ gan và cả ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác.

Phòng chống

Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể phát triển. Vì vậy, cách chống mốc tốt nhất là phơi khô, loại hết những hạt giập vỡ, nhăn nheo hoặc nghi mốc để tránh bào tử mốc nhanh chóng lan sang các hạt lạc bình thường.

Với gạo, hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được, nên cũng cần bảo quản nơi khô ráo, thông thoáng.

Trong gia đình, khi sử dụng lương thực thực phẩm (kể cả các loại bánh chưa chua) cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc hoặc chớm mốc đều phải kiên quyết vứt bỏ. Các loại sản phẩm lên men (tương, rượu nếp...) chỉ an toàn khi có mốc hoa cau (màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng nâu); tránh sản xuất ở nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn và mốc tạp.

(Theo Sức khoẻ & Đời sống)