Đã có những quy trình công nghệ tương đối hiện đại, nhưng còn hiếm hoi. Ảnh: Việt  Hà

Cùng với nước mắm, nước chấm thực vật (nước tương, tàu vị yểu) là loại gia vị truyền thống phổ biến trong thức ăn hàng ngày của người Việt Nam và ở nhiều nước khác. Ngoài chức năng điều vị kích thích ăn ngon miệng, nước chấm còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định.

Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú đa dạng, từ động vật: cá, phế liệu lò mổ như xương, móng sừng, lông, phủ tạng…, từ thực vật có các sản phẩm giàu đạm như đậu nành, đậu phộng…

Nước chấm được sản xuất có thể bằng phương pháp lên men truyền thống hoặc theo phương pháp phân giải hóa học. Trong sản xuất nước chấm, quá trình cơ bản và là khâu quan trọng nhất là thủy phân protein từ nguyên liệu. Các đặc tính về chất lượng sản phẩm như thành phần hóa học, mùi vị… chính do quá trình thủy phân này quyết định.

Trong những năm gần đây, nhu cầu về nước chấm tăng lên rõ rệt, ngoài việc đáp ứng nhu cầu trong nước còn một phần khá lớn dùng cho xuất khẩu. Do đó hàng loạt các xí nghiệp, cơ sở sản xuất nước chấm ra đời, riêng tại TP.HCM đang có gần 50 cơ sở lớn nhỏ. Trong số này, chỉ có 3 cơ sở sản xuất theo phương pháp lên men, còn lại đều sử dụng HCl để thủy phân.

3-MCPD 

Do không điều khiển được tốt quá trình thủy phân, nên đặc biệt là chất 3-MCPD rất nhiều.

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) được  tạo ra  khi ta dùng  acid chlohydric để thủy phân protein trong thực vật, thường được gọi là HVP (acid-hydrolysed vegetable protein-HVP). Trong phản ứng thủy phân trên, chất chloride hợp với chất béo  có trong   nguyên liệu (khô  đậu) dưới nhiệt độ  cao tạo thành nhóm chloropropanols.

Theo nghiên cứu của nhiều nước, chất 3-MCPD được tiêu thụ sau một thời gian lâu dài, sẽ gây ra độc chất "carcinogenicity". Chất này gây ra ung thư, đã tìm thấy trên loài chuột đã được thí nghiệm .

Ngày 11/12/2002, tổ chức An toàn lương thực thế giới khuyến cáo dân chúng không dùng và không được bán 6 sản phẩm chứa hàm lượng chloropropanols độc hại quá cao.

Các nước châu Âu đề nghị hàm lượng tối đa mỗi ngày cho mỗi người  dùng nước tương có chứa  chất  trên ở dưới mức an toàn là 2 micrôgam/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

Ngày 25/03/2005, Bộ Y tế Việt Nam có quyết định, giới hạn tối đa hàm lượng 3-MCPD  trong nước tương, xì dầu, dầu hào không được vượt quá 1mg/kg. 

Ảnh: Hương Cát

Chính vì sự tác hại đến sức khỏe và quy định nghiêm ngặt của quốc gia, nên buộc các cơ sở sản xuất phải tuân theo. Để hạn chế chất  này sinh ra trong quá trình sản xuất tương, dù bất cứ làm bằng cách nào, giải pháp khắc phục cũng theo nguyên lý chung theo các hướng như  sau:

Hướng cơ bản nhất là  không cho ion Clo  tiếp xúc với chất béo (dầu ) trong quá trình thủy phân khô đậu ở  nhiệt độ nhất định. Trong hướng đi này thì  có 2 cách, là dùng nguyên liệu  giàu  đạm (protein) có chất béo thật thấp phù hợp với điều kiện ngăn chặn  sự tạo thành 3-MCPD, hoặc dùng các biện pháp hỗ trợ để điều khiển phản ứng  sao cho  cơ hội tạo thành 3-MCPD thấp nhất.

Hướng thứ hai là giải pháp thủy phân  đạm bằng phương pháp  sinh học, không có sự hiện diện của ion Clo. Phương pháp này cũng có 2 cách là dùng vi sinh vật (lên men) và sử dụng enzyme. Và hướng thứ ba là thủy phân bằng phương pháp sử dụng axít HCl có dùng chất hỗ trợ được phép  dùng trong thực phẩm và các biện pháp  kỹ thuật để khử chất  3-MCPD.

Nước chấm ở TP.HCM: Cái giá của hiệu quả là sự độc hại

Vẫn còn nhiều lò sản xuất như thế này! Ảnh: T.L

Phương pháp hóa giải có ưu điểm là thời gian và qui trình sản xuất được rút ngắn hơn phương pháp lên men hàng chục lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm giàu axit amin, hương vị thơm ngon hơn. Nhưng phương pháp này có nhược điểm là tính chất độc hại do sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo ra nhiều chất độc hại, trong đó có 3-MCPD.

Mặc dù phương pháp lên men an toàn cho sức khỏe hơn, nhưng các cơ sở sản xuất nước chấm ở Việt Nam có khuynh hướng theo phương pháp hóa học vì tiện dụng và lợi nhuận. Ngược lại, ở một số nước như Nhật Bản, Trung Quốc chủ yếu vẫn sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men truyền thống. Ở những nước này nước chấm lên men chiếm 86 - 90% tổng lượng. Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của phương pháp này.    

Theo một khảo sát năm 1998 của Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM từ 64 mẫu nước chấm, kết quả cho thấy: Chất lượng vệ sinh của sản phẩm tương đối thấp. Công tác vệ sinh cơ sở vật chất sản xuất, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân, đa số các cơ sở chưa đạt yêu cầu. Sản xuất theo phương pháp hóa học nhưng cơ sở không trang bị đầy đủ các dụng cụ theo dõi và kiểm soát quá trình thủy phân như dụng cụ đo pH, đo nhiệt độ, đo nồng độ chất xúc tác.

Về chất lượng, do sản xuất theo phương pháp cổ điển sử dụng axít  HCl để thủy phân nên đạm không ổn định. Có 37,64 mẫu đạt hàm lượng đạm toàn phần > 12g/lít, nhưng đạm formol chỉ định cho nước chấm có quá trình thủy phân tốt tạo thành nhiều axit amin thì chỉ có 20/37 mẫu - chiếm 54,05% - đạt yêu cầu.

Như vậy có thể kết luận rằng chất lượng và vấn đề an toàn thực phẩm của nước chấm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh có chất lượng chưa tốt. Và việc điều chỉnh này không ngoài ai khác là các cơ quan chuyên môn, cơ quan quản lý Nhà nước.

Hiện tại, các cơ sở sản xuất trên địa bàn TP.HCM ít nhiều vẫn có dùng các giải pháp để đảm bảo chất lượng và cố gắng đạt đến an toàn thực phẩm. Tuy nhiên chỉ một số cơ sở sản xuất lớn như Nam Dương, Việt Tiến (VIETECFOOD - sản xuất nước tương Chin-su), Mê Kông, Thuận Phát, Magi… là vận dụng triệt để các quy trình hạn chế 3-MCPD, còn lại các cơ sở nhỏ dù có muốn tuân thủ cũng không thể làm được vì thiếu thốn dụng cụ sản xuất hiện đại. Nếu quả thật chai nước tương kia ở Bỉ là của VITECFOOD, thì có thể đó là rủi ro muôn một, bởi lẽ một đơn vị đầu tư lớn và hiện đại, tốn nhiều tiền bạc như vậy, lại là một trong số rất ít cơ sở xuất khẩu, không ai muốn gian dối, cẩu thả.

• Phạm Tùng - Đặng Vỹ 

>>Chỉ quản lý nước tương trên văn bản!
>> Sau Chinsu, sẽ kiểm nghiệm các sản phẩm nước tương khác
>> Vitecfood khẳng định nước tương Chin-su an toàn
>>"Các mẫu xét nghiệm sản phẩm Chin-su đều đạt chuẩn"
>> Nước tương chúng ta đang ăn không được đảm bảo
>> Nhà sản xuất Chin-su phủ nhận kết quả kiểm định của Bỉ
>> Bỉ khuyến cáo không nên dùng nước tương Chin-su từ VN