Sản xuất nước tương 'sạch': Doanh nghiệp có chịu thay đổi?

 (VietNamNet) - Hiện đã có 3 nhóm chuyên gia nghiên cứu công nghệ sản xuất nước tương sạch... Vấn đề ở chỗ, doanh nghiệp có chịu thay đổi để chuyển sang áp dụng công nghệ sản xuất nước tương sạch?

Tại cuộc hội thảo "Một số giải pháp hạn chế nhiễm 3-MCPD trong nước tương" tổ chức tại TP.HCM vào ngày 5/6, một số doanh nghiệp than phiền báo chí đã giết chết những nhãn hiệu nước tương được xây dựng 3-4 đời nay. Còn đại diện người tiêu dùng kêu gọi các nhà sản xuất nước tương hãy có đạo đức doanh nghiệp. Trong khi đó, Sở Khoa học - Công nghệ TP. HCM cho biết, hiện đã có tới 3 nhóm các nhà khoa học thuộc các trường, Viện nghiên cứu công nghệ sản xuất nước tương sạch 

Ông Nguyễn Minh Thương, Phó Chủ tịch Hội người tiêu dùng Cần Thơ, yêu cầu nhà sản xuất nước tương hãy ở vị trí của người tiêu dùng. (Ảnh: H.Cát)

Doanh nghiệp hãy đặt mình ở vị trí người tiêu dùng!

Bà Trương Lan Anh - Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm TP.HCM, phát biểu, sức khoẻ người tiêu dùng rất quan trọng. "Tuy nhiên, mỗi doanh nghiệp sản xuất nước tương có ít nhất 10 sản phẩm, từ đạm 10 đến đạm 23... Do đó, khi công bố thương hiệu đó có một sản phẩm không đạt, mà tất cả loại sản phẩm khác tự đóng cửa hết thì gây khó khăn cho hoạt động của ngành nước chấm thành phố," bà Lan Anh nói.

Tiếp lời bà Lan Anh, ông Nguyễn Chí Nguyện - Tổng Thư ký Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cho rằng sự hiện diện quá mức cho phép của 3-MCPD trong nước tương, một tiền chất có khả năng gây ung thư, không phải là việc của riêng thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam mà trên toàn thế giới.

"Thêm một lần nữa các doanh nghiệp nước tương phải rà soát lại hoạt động của mình. Không thể nói rằng chuyển đổi công nghệ thì chi phí cao, không phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Trước sau, chúng tôi vẫn theo một quan điểm, không sạch không bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu dùng thì ngừng sản xuất", Ông Nguyện phát biểu.

Ông Nguyện kêu gọi, các tổ chức, các trường, các viện nghiên cứu hay các nhà khoa học nghiên cứu phương pháp hay một quy trình nào đó có thể hỗ trợ được cho các doanh  nghiệp sản xuất nước tương của chúng tôi, thậm chí nước mắm, để có thể sản xuất được những sản phẩm sạch.

Bên cạnh đó, ông Nguyện cũng kiến nghị các cơ quan chức năng,  Sở Y tế và các Phòng Thí nghiệm nhanh chóng kiểm tra và công bố rộng rãi chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp, dù rằng nó đạt hay không đạt.

Thế nhưng vế sau phần phát biểu của mình, ông Nguyện nói thêm rằng: "Sức khoẻ người tiêu dùng không chỉ là tiêu chí cao nhất mà còn là đạo đức trong kinh doanh. Tuy nhiên, để có một nhãn hiệu nước tương, các doanh nghiệp phải xây dựng bằng cả 3-4 đời người, đã làm ra rất nhiều sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng".

Ông Nguyện cho rằng báo chí nên đồng hành, cảm thông với các doanh nghiệp hơn. Bởi theo ông, không phải các doanh nghiệp sản xuất nước tương là xấu, là chà đạp lên sức khoẻ người tiêu dùng.

Ông Nguyện ví dụ, khi phát hiện ra một sản phẩm 25^oN độ đạm của nước tương Nam Dương có chứa chất 3-MCPD vượt mức cho phép, lập tức nhãn hiệu con mèo đen "giãy chết". Toàn bộ sản phẩm của nước tương Nam Dương đã bị thu hồi kể cả các sản phẩm 7, 10, 8^oN độ đạm.

Trong khi đó, ông Nguyễn Minh Thương, Phó Chủ tịch Hội tiêu dùng TP.Cần Thơ, bức xúc, 3-MCPD không chỉ là một vấn đề của riêng TP.HCM mà còn là của cả nước vì phong tục truyền thống của người Việt Nam là sử dụng nước tương hay nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày.

"Trong suốt một buổi hội thảo, tôi đã nghe nhiều ý kiến của các nhà sản xuất, các nhà quản lý và các nhà khoa học, nhưng chưa có tiếng nói của người tiêu dùng. Do đó, với tư cách nhà tiêu dùng, tôi cho rằng vấn đề không hề đơn giản. Người tiêu dùng có quyền đòi hỏi sự tôn trọng, phải coi họ là những thượng đế thật sự," Ông Thương nói.

"Các doanh nghiệp phải thận trọng trong sản xuất, nếu không sẽ phải trả giá," GS. Chu Phạm Ngọc Sơn phát biểu. (Ảnh: H.Cát)

Ông Thương nói thẳng: "Dù là nhà sản xuất nước tương đi chăng nữa, thì các doanh nghiệp cũng là người tiêu dùng trong các lĩnh vực khác. Nếu vợ con chúng ta hàng ngày sử dụng các sản phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ, thì chúng ta sẽ bức xúc như thế nào?".

Thận trọng trong sản xuất, nếu không sẽ trả giá

3-MCPD là lời cảnh báo về tình trạng an toàn vệ sinh  thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Nó không chỉ dừng lại ở một hai doanh nghiệp mà là uy tín của cả một ngành nghề sản xuất nước chấm đang bị ảnh hưởng rất lớn.

Ông Thương đòi hỏi doanh nghiệp phải có cái gọi là văn hoá doanh nghiệp. Ông viện dẫn, các hãng sản xuất nổi tiếng trên thế giới, khi đưa ra sản phẩm có lỗi, nhà sản xuất sẵn sàng thông báo trên toàn thế giới để biết và thu hồi mà không sợ mất uy tín.

Qua đó, ông Thương mong muốn, buổi hội thảo tìm ra được nguyên nhân, hậu quả, giải pháp và trách nhiệm của mỗi người trong sự cố 3-MCP, chứ không phải tìm kiếm điều kiện khách quan đã dẫn đến nguyên nhân ngày hôm nay.

Ở góc độ nhà khoa học, GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, Phó Chủ tịch Liên hiệp các hội Khoa học Kỹ thuật TP.HCM cho biết, ngay từ năm 2001, các nhà khoa học đã rất bức xúc và đã từng viết một bài báo trên tạp chí chuyên ngành đề cập đến vấn đề 3-MCPD trong nước tương.

Về mặt chế biến nước tương, GS. Ngọc Sơn giải thích, nếu chúng ta tiếp tục theo quy trình truyền thống dùng axit clohydric (HCl) để thuỷ phân, chỉ cần khô bánh dầu có nhiễm chút đỉnh dầu hay chất béo thì chúng ta không thể tránh khỏi 3-MCPD. Ở nhiệt độ cao, đây là một phản ứng rất nhạy. Do đó, với phương pháp này, chúng ta chỉ có thể dùng bánh dầu không có chất béo.

Còn đối với phương pháp lên men để thuỷ phân protein, chắc chắn các doanh nghiệp không dùng HCl, và khả năng có nước tương sạch là rất lớn. GS. Sơn không nói đến chữ tuyệt đối có nước tương sạch.

Theo ông, bánh dầu nếu không được bảo quản sạch, nấm mốc sinh sôi, chất béo trong bánh dầu cũng có khả năng thuỷ phân và phản ứng với Clorua trong muối (NaCl) để tạo ra 3-MCPD hay thậm chí còn tạo ra các chất khác độc hại hơn cả 3-MCPD rất nhiều lần.

"Các doanh nghiệp phải theo dõi và rất thận trọng trong sản xuất, nếu không sẽ phải trả giá," GS. Ngọc Sơn khuyên.

Bà Lưu Đường - Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Thực phẩm Gò Vấp, cũng tâm tư, "Năm 2005, hội Nước chấm từng có kiến nghị thành lập một trung tâm sản xuất ra nước cốt để các cơ sở mua về và pha chế nước tương theo khẩu vị, nhưng đến hôm nay vẫn chưa làm được. Trước tình hình cấp bách như thế này, Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM nên tập hợp lại các mẫu nước tương sản xuất theo công nghệ sạch, doanh nghiệp chọn mẫu nào sẽ có một đầu mối để liên hệ tìm công nghệ".

Kiến nghị thứ hai của bà Lưu Đường là nên chăng thành phố thành lập một siêu thị cho ngành phụ gia. Tại siêu thị, các doanh nghiệp có thể mua được tất cả các phụ gia được kiểm soát ngay từ đầu, kể cả bánh dầu.

Các doanh nghiệp sản xuất nước tương đang nếm thử 7 mẫu nước tương được sản xuất theo công nghệ sạch. (Ảnh: H.Cát)

Trong công trình "Sản xuất nước chấm chất lượng cao" của Viện Phát triển Công nghệ và Đào tạo, ThS. Đỗ Việt Hà trình bày, để sản xuất được nước tương đạt tiêu chuẩn 3-MCPD, trước hết nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn dùng cho con người làm thức ăn:

Nếu bánh dầu nhỏ hơn 1% chất béo, tách dầu bằng dung môi hữu cơ. Còn nếu nguyên liệu lớn hơn 2% chất béo, tách dầu bằng cách ép. Bên cạnh đó, thiết bị sản xuất phải đạt tiêu chuẩn an toàn lao động, không gây ô nhiễm môi trường và vệ sinh thực phẩm.

PGS. TS Phan Minh Tân, Giám đốc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM cũng cho biết, hiện nay có 3 nhóm đang nghiên cứu công nghệ sản xuất nước tương sạch: nhóm của GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, nhóm bộ môn Công nghệ Sinh học - ĐH Bách Khoa TP.HCM, và Viện Sinh học Nhiệt đới.

"Cho đến giờ phút này, thế giới có khoảng 105 patent công bố về công nghệ sản xuất nước tương sạch. Sắp tới đây, Sở Khoa học - Công nghệ sẽ mời các chuyên gia làm một tổng quan dựa trên 105 công nghệ này để cung cấp cho các doanh nghiệp những thông tin cần thiết", PGS.TS Phan Minh Tân nói.

Thông qua sự cố nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt ngưỡng cho phép, PGS.TS Phan Minh Tân nhận xét, doanh nghiệp Việt Nam phải cạnh tranh bằng công nghệ. Đó là sự phát triển bền vững nhất.

• Hương Cát

  Ý kiến của Bạn: