Theo nhiều nghiên cứu, dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng liên quan chặt chẽ đến sự phát sinh và phát triển các tế bào ung thư. Các loại thực phẩm ướp hoặc ngâm muối, thức ăn bị mốc cũng như một chế độ dinh dưỡng với khẩu phần thiếu cân đối là thủ phạm chính của căn bệnh vô phương cứu chữa này.

Các chất gây ung thư trong thực phẩm, thức ăn

- Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác, là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit, nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng. Nước mắm, dưa muối, cà muối, đặc biệt là dưa muối bị khú, có hàm lượng nitrosamin cao, có liên quan đến ung thư dạ dày.

- Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc, nhất là lạc mốc. Ăn phải các thực phẩm này sẽ bị ung thư gan.

Chất phụ gia và những chất gây nhiễm khác có trong thực phẩm

- Một số phẩm nhuộm thực phẩm như chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành bơ vàng có khả năng gây ung thư gan.
- Dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu trong lương thực, thực phẩm không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm, tiêu thụ rau sạch hiện nay đang được xã hội quan tâm.

Cách nấu nướng và bảo quản thực phẩm

Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư thực nghiệm. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen.

Khẩu phần đóng một vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư nhưng ngược lại, có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axít mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột.

Tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ. Trong khi đó hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ. Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chất xơ thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể. Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi... thông qua quá trình chống oxy hóa, chống gây đột biến gen.

TS. Nguyễn Văn Hiếu, Sức khoẻ & Đời sống