Phở: tấm danh thiếp của người Việt

(VietNamNet) - Trong thế kỷ mới này, phở đã được chào đón ở khắp thế giới và được đưa vào cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Cũng như người Ý có món spaghetti, người Pháp có món croissant, người Hoa có món dim sum, người Nhật có món sashimi, người Việt ta đã tặng cho cả thế giới món phở. Có lẽ bởi thế mà Đặng Nhật Minh, nhà đạo diễn phim nổi tiếng ở Hà Nội, đã đề xuất Việt Nam nhấn mạnh việc xây dựng thương hiệu thông qua ẩm thực, trong đó trước tiên là món phở, một thương hiệu quốc gia tuyệt vời.

Với cách nhìn này, Vũ Đức Vượng - nhà văn và nhà giáo ở California đã làm mới lại cái từ PHỞ. Bài viết dành riêng cho VietNamNet.    

Khách sạn Omni Parker ở Boston vẫn trao cho khách của họ một cuốn sách tôn vinh những người nổi tiếng đã từng ở hoặc làm việc tại khách sạn này. Trong số các nhân vật nổi bật trong thế kỷ 20 đã từng đến đây, có một người Việt trẻ tuổi mà sau đó đã không chỉ định hình cho vận mệnh dân tộc mình, mà còn tác động mạnh mẽ đến lịch sử nước Mỹ. Anh ta tên là Nguyễn Tất Thành, được nổi tiếng hơn với tên là Hồ Chí Minh. Vào thập kỷ thứ 10 của thế kỷ trước, anh Thành trẻ tuổi đã là thợ làm bánh ở khách sạn này.

Khi rời Việt Nam, có lẽ anh Thành chưa được thưởng thức món phở, vì món ăn dân tộc này chưa được biết rộng rãi lúc đó. Thậm chí nếu có biết, một người nghèo gần suốt c uộc đời như anh cũng chẳng đủ tiền mà thưởng thức lúc đó.

Phở: Đặc sản mới của Việt Nam  

Nếu như bánh dày và bánh chưng đã có từ thời cội nguồn của dân tốc Việt khoảng 4000 năm trước đây và vẫn còn phổ biến vào mỗi dịp Tết đến, thì món phở mới chỉ có từ đầu thế kỷ 20.

Khi chúng ta tiến gần đến kỷ niệm một nghìn năm Hà Nội và một trăm năm phở ra đời, có lẽ cũng nên tìm hiểu nguồn gốc của món ăn dân tộc này. Có hai trường phái nổi lên, cả hai đều nói đến ảnh hưởng từ nước ngoài là Trung Quốc và Pháp. Tình cờ, cả hai trường phái đều dựa trên cách phát âm của từ phở.

Nguyễn Tùng, một nhà nghiên cứu môn nhân loại học ở Pa-ri, đã nghiên cứu món ăn Việt ở ba miền, và đồng ý với một bài viết trước của Georges Dumoutier là đến năm 1907 phở vẫn chưa xuất hiện. (1)

Ông Tùng tiếp đó đề xuất là phở dựa theo cách phát âm từ “fun” theo tiếng Quảng Đông, có nghĩa là mì sợi. Như vậy, có thể là những người Hoa tị nạn đổ vào Việt Nam vào cuối thế kỷ 19 đã mang theo phở, cũng như nhiều món khác mà sau đó được Việt hóa như: hủ tiếu, hoành thánh, xá xíu, lạp xưởng, xì dầu, lẩu, thập cẩm, v.v… (2)

R.W. Apple, Jr. là một nhà báo kỳ cựu của tờ Thời báo New York, đã tường thuật suốt cuộc chiến tranh Việt Nam, hiện lên đến vị trí đáng nể là phụ trách trang sành ăn của báo.   

Ông đã ủng hộ một thuyết khác cho là phở xuất phát từ một món thịt bò chế biến của Pháp, tên là Pot-au-feu, và đội quân thực dân của Pháp đã mang món này vào Việt Nam khoảng cuối thế kỷ 19. (3)

Để thử nghiệm thuyết thứ hai, chắc chắn làm thử nghiệm của tôi phải thất vọng, cuối năm 2004 tôi đã nếm món pot-au-feu tại nhà hàng Tante Alice ở Pa-ri. Đó là một suất ăn khổng lồ đủ cho ba người ăn, với bốn loại thịt bò và bốn loại rau ninh nhừ với nhau. Tôi kiểm ra thấy gồm có đuôi bò, lưỡi bò, sườn bò, và đoạn cuối xương đùi với cả tủy bên trong. Về rau thì gồm bắp cải, khoai tây, tỏi tây, và củ cải.

Tôi vẫn đang tranh luận thuyết nào gần với chân lý hơn. Mỗi bên đều thiếu một thành phần thiết yếu của phở: Món mì của người Hoa không nhấn mạnh chất lượng nước dùng, trong khi món pot-au-feu tuy có nước dùng tốt nhưng lại dùng rau thay vì bánh phở. Phải chăng người Việt đã mượn mỗi nơi một ít để sáng tạo một món mang nguồn gốc Việt? Tôi muốn được nghe quan điểm của các bạn độc giả về nguồn gốc món phở.

Dù sao thì phở cũng đã nhanh chóng nổi bật lên và lan rộng để trở thành một món ăn dân tộc dùng quanh năm.

Nửa thế kỷ trước đây, nhà văn và người sành ăn nổi tiếng Nguyễn Tuân (1910-1987) đã viết: “Sáng, trưa, chiều, tối, đêm, bất cứ lúc nào cũng là thời gian tuyệt vời dành cho tô phở. Trong ngày, ăn thêm một tô phở cũng giống như pha thêm một ấm trà trong lúc bạn bè tâm giao; hầu như không ai lại từ chối lời mời đến tiệm phở. Cái hay của phở là người nghèo có thể thết đãi bạn bè mà không lo cháy túi.”(4)

Đến nay, có thể coi phở là linh hồn và biểu tượng của ẩm thực Việt ở tất cả mọi châu lục. Từ những gánh hàng nhỏ ở Hà Nội, cái nôi của phở, đến những trung tâm mua sắm ở quận Cam nước Mỹ hay khu Left Bank ở Pa-ri, bạn đều có thể hít cái vị thơm đặc trưng của phở. Và không phải chỉ người Việt dùng phở cho bữa sáng, đến nay phở được ưa chuộng khắp thế giới vào mọi thời điểm, ngày hay đêm.

Bản chất món phở thân thuộc chính là Việt Nam. Giả định là các ảnh hưởng của Trung Quốc và Pháp đều tham gia vào vào sự khởi nguồn của phở vào đầu thế kỷ trước, nhưng chính các bậc tiền bối của chúng ta đã tổng hợp các nguồn xa lạ du nhập vào nước ta, bổ sung thêm sự hài hòa tinh tế của người Việt với các hương và gia vị, để tạo nên một món ăn vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng, lại vừa thanh lịch. Câu chuyện về nguồn gốc phở, nhìn tổng quát, cũng là lịch sử 4000 năm của dân tộc.

Phở phản ánh sự di cư của người Việt trong thế kỷ 20

Ở một qui mô nhỏ, sự lan truyền khắp thế giới của phở đã phản ánh khá chính xác lịch sử đất nước ta trong thế kỷ 20.

Nếu Giáo sư Nguyễn Tùng và Georges Dumoutier đúng, thì chúng ta nợ người Pháp lời cám ơn đã tạo nguồn cảm hứng để sáng tạo ra phở. Bù lại, người Việt chúng ta từ lâu đã trả quá cao, cả gốc lẫn lãi. 

Dường như phở ra đời vào giai đoạn đầu của thế kỷ 20, khoảng năm 1910-1912, đúng ngay trước thời điểm người Việt bị cưỡng bức di cư sang Pháp để giúp “mẫu quốc” chống lại nước Đức trong Chiến tranh Thế giới thứ nhất.

Tôi vẫn chưa thể tìm ra bao nhiêu người Việt đã phải chiến đấu, và bỏ mình cho nước Pháp trong suốt Chiến tranh Thế giới thứ nhất. Nhưng tháng 5/2005 báo Thanh Niên đăng câu chuyện ông Huệ, một “lính thợ” đã sống sót qua cuộc chiến tranh đó. Ông đã sống ở Lyong, lấy vợ, sau đó sang tìm cơ hội ở một thuộc địa khác của Pháp là Li-băng, cuối cùng thành công với hai nhà hàng nổi tiếng ở Bây-rút.

Đó cũng là thời gian chàng trai trẻ Nguyễn Tất Thành đã đến và ở lại Mỹ một vài năm. Không nghi ngờ về việc anh đã làm những việc tầm thường để sống, đồng thời học tiếng Anh và văn hóa Mỹ. Anh cảm thông với người da đen ở New York, đặc biệt ở khu Harlem. Trong bản Tuyên ngôn Độc lập của Việt Nam đọc vào ngày 2/9/1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh đã trích dẫn nguyên văn đoạn đầu của Tuyên ngôn Độc lập nước Mỹ.

Tuy nhiên, không biết những người Việt di cư đầu tiên có biết gì về phở để có thể mang phở đến Pháp hay các nơi khác.

Đến Chiến tranh Thế giới thứ hai, lại có càng nhiều người Việt bị bắt lính và gửi đi chiến đấu cho quyền lợi nước Pháp. Thời gian này, số lượng đông hơn và địa bàn cũng trải rộng hơn, do chính nước Pháp bị chiếm đóng và bản thân tướng Đờ-Gôn cũng phải chạy sang Anh Quốc.

Vào cuối Chiến tranh Thế giới thứ hai, nhiều người lính Việt sống sót đã nhập quốc tịch Pháp và định cư tại Pháp hay các thuộc địa của Pháp. Đó là thế hệ người di cư thứ hai đã mang phở đến với châu Âu, châu Phi, Trung Đông, và thậm chí cả đảo quốc Micronesia. Đến thập kỷ 1950 và 1960, chẳng khó khăn gì để tìm nhà hàng Việt ở Cốt-đi-voa, Xê-nê-gan, cũng như ở Pondichery hay Tân Caledonia.

Tiếp theo là sự di chuyển trong nội bộ Việt Nam. Hiệp định Giơ-ne-vơ năm 1954 đã tạm chia cắt đất nước làm hai miền, theo đó hàng trăm ngàn người đã chuyển từ Bắc vào Nam và ngược lại. Người Bắc di cư đã giới thiệu hương vị phở với đồng bào miền Nam; đến lượt người Nam bộ đã cải biên phở bằng việc thêm vào đó vào giá sống, húng, ngò gai, và các loại gia vị điển hình của miền nhiệt đới ấm áp.

Dù với khẩu vị riêng của mình, người Nam bộ đã đón nhận phở đến mức ngày nay phở “phong cách Nam” đã trở nên phổ biến: không kể miền Bắc thì đến nay tôi chỉ tìm thấy duy nhất một quán phở theo nguyên gốc, kiểu miền Bắc, nghĩa là không kèm giá sống và rau húng. Đó là tiệm Tháp Rùa trên phố Larkin ở San Francisco.

Rồi ba mươi năm trước đến lượt một thế hệ kế tiếp rời đất nước. Kể từ năm 1975 đến nay, gần hai triệu người đã rời bỏ Việt Nam.

Ngày nay dân số Việt Nam khoảng 82 triệu, cộng thêm khoảng 4 triệu Việt Kiều, khoảng 5% dân số trong nước. Hơn một nửa số Việt Kiều sống ở Mỹ, và khoảng một nửa số đó đã chọn California. Để tiện so sánh, Trung Quốc có dân số khoảng 1,3 tỉ và dân số Hoa Kiều là 85-90 triệu. Nhìn theo cả hai cách đều thấy: Hoa Kiều chiếm gần 10% dân số trong nước, và số lượng Hoa Kiều nhiều hơn hẳn Việt Kiều.

Tuy vậy, phở đã đến với mọi ngõ ngách của thế giới khi người Việt di cư đến, từ Đan Mạch đến Tân Tây lan, từ Nhật Bản đến Israel. Hiếm có cuốn sách hay sự tích nào có thể kể mạnh mẽ hơn về câu chuyện người Việt di cư hơn PHỞ.

Đặng Nhật Minh, nhà đạo diễn phim nổi tiếng ở Hà Nội, đã đề xuất Việt Nam nhấn mạnh việc xây dựng thương hiệu thông qua ẩm thực, trong đó trước tiên là món phở, một thương hiệu quốc gia tuyệt vời.

Trong thế kỷ mới này, phở đã được chào đón ở khắp thế giới và được đưa vào cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Cũng như người Ý có món spaghetti, người Pháp có món croissant, người Hoa có món dim sum, người Nhật có món sashimi, người Việt ta đã tặng cho cả thế giới món phở. Cũng theo lẽ thường của quà tặng, những món giá trị nhất thường chỉ nhỏ bé, hay bị coi là bình thường, nhưng lại được dùng đi dùng lại, đến mức trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống mỗi người. Phở chính là một quà tặng như vậy cho thế giới này.   

• Vũ Đức Vượng

Tác giả là nhà văn và nhà giáo ở California (vuduc.vuong@gmail.com). Bài viết dành cho VietNamNet.    

Chú dẫn:

(1)  Georges Dumoutier: Các bài về Đông Dương, Revue Indochinoise, 15/9/1907.
(2) Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị, 2001
(3) (Thời báo New York, 13/8/2003) 
(4)  Nguyễn Tuân, Cảnh sắc và hương vị đất nước